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2018-10-22 09:30 来源:创事记

  最近一段时间,网红餐厅可不太平,红极一时的水货在郑州、深圳陆续关店,在健身圈吸粉无数的“色拉日记”也停业,就连网红餐厅鼻祖黄太吉也从人们的谈资中销声匿迹。当许多餐厅还在为成为网红而奋斗的时候,网红餐饮的“元老”们已相继传来“殉难”的消息,餐饮界中以新颖、潮流闻名的网红餐厅,最终都以失败告终,雕爷等餐饮明星也纷纷走下神坛。

  网红餐饮兴起并非偶然

  走在大城市的街头,满眼尽是创意性餐饮广告,网红餐厅已然成为大城市中的一道风景。从小清新的可爱公仔,花花草草到黑科技的无人机、vr技术、智能机器人,再到奇葩的便所、吸血鬼等主题餐饮轮番登场,网红餐厅的兴起并非偶然。

  其一,网红餐厅成功地抓住了年轻消费者追求时尚热点的消费特性。年轻消费者的消费理念、个性特征鲜明,加上生活节奏快,简餐饮的出现成为趋势。网红餐厅抓住了年轻消费者“喜欢为主,价格次要”这种思维模式,利用某个单品的超高性价比,去吸引顾客。

  其二,好创意促使消费者自发性分享,然后迅速蹿红。当下,餐厅已不再满足顾客的饥饿之欲,而是变成各种晒炫的社交场合了。为了迎合消费者需求,现在每家网红餐厅从环境的装饰物件,到锅碗瓢盆,到服务员,菜单,菜品摆放,先从视觉上让人眼目一新。拥有一丝小趣味,餐厅就有了自带话题的网红属性,很多年轻人都会自发晒文艺的照片或一句鸡汤到朋友圈。这也是为什么这两年网红餐厅、主题餐厅可以在一夜之间迅速蹿红的原因。

  其三,成功地借助了互联网营销渠道。自媒体和社交媒体的出现增加了网红餐厅的曝光率,绝大多数网红餐厅营销做的比菜品好,通过有内容有话题的创意营销,会将餐厅的营销传播推向一个高峰,然后一传十十传百,最终消费者源源不断。它们的传播不像传统餐厅依靠客户的口碑,而是通过自媒体,社交媒体大力的营销,无论是打情怀牌,还是借助明星效应,或者通过互联网营销传播,品牌的高曝光度让网红餐厅实现了迅速蹿红。

  然而,几乎所有网红餐厅为何最终都难逃昙花一现魔咒?

  可惜的是,对于网红餐厅而言,他们往往好景不长,在短时间火爆之后又迅速走向衰落,最终消失在茫茫人海的记忆潮流中。对于网红餐厅的昙花一现,正好可以用那句“成功太快跌落也太快”来总结。

  一、从水货关停看网红餐厅的衰落之路

  自2013年9月开设第一家门店,2014年4月门店快速扩张,8个月开设52家门店,水货红红火火的创下了餐饮行业连锁加盟的最高纪录。不过好景不长,从2016年1月郑州两家“水货”门店相继关店退出郑州开始,随后“水货”餐厅便停止了加盟。就像烟花一样,绚丽的绽放过后一切又归于尘土,短短三年的时间,水货从昔日网红瞬间跌落神坛。

  众吃货都知道水货主打海鲜品类,其不提供任何餐具,顾客只能用手抓着吃海鲜的就餐体验新奇,正中年轻人下怀,很多消费者表示,去水货不是为了吃东西,而是去玩。可惜,水货的经营模式比较单一,且没有太多的核心竞争优势,比较容易被别的品牌模仿“借鉴”。随之而来的模仿者不断,“拿货”、“嗨货”、“手抓水货”相继出现,水货泯然众人。

  此外,水货的经营模式弊端也开始逐渐显露。一方面,考虑到食材新鲜度采取就近原则采购,因此水货每家门店的供应链并非统一,食材质量和出品的味道难以保证,消费者褒贬不一;另一方面,水货打折的力度非常大,过度的促销模式引起消费者“折后才买”的心态,而且过低的价格既难以保证消费的体验,也容易降低品牌形象。

  餐饮的核心竞争还是在于内功、产品、服务、供应链、性价比。如果消费者第一次的就餐体验,没有好的出品,好的服务和高性价比,消费者就不会来第二次。所以,新颖模式只是吸引消费者的手段,要想留住客户还需要在出品、性价比、服务质量方面下功夫,拥有好的口碑就成功了一半。概念形式大于神的水货忽略了餐饮的根本核心是出品,显然一时概念而无出色的出品无法保持市场新鲜感,最终名噪一时的水货日薄西山。

  二、大多网红餐厅的迅速没落离不开四大原因

  1、营销和产品脱节

  很多网红餐厅存在菜品、管理、服务、供应链等没有完善等问题。营销活动内容没有与品牌产品有效结合,喧嚣热闹一番后消费者依然对产品没啥印象。“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费,但接下来的二次消费以及反复消费,拿什么来吸引消费者?好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值,无法成为餐厅的重心。过于强调“用餐体验”和“好看”,容易跑偏,导致产品和营销脱节。

  二、经营模式漏洞多

  一方面,绝大部分的网红餐厅都存在扩张太急、加盟品牌杂乱的问题,这就很容易导致餐品口味不一,影响餐厅的口碑,留不住消费者。另一方面,有些网红餐厅考虑到食材新鲜度采取就近原则采购的方式,因此每家门店的供应链并非统一,食材质量和出品的味道难以保证,消费者褒贬不一。除此之外,网红餐厅打折的力度非常大,过度的促销模式引起消费者“折后才买”的心态,而且过低的价格既难以保证消费的体验,也容易降低品牌形象。

  三、消费人群不稳定

  大多数网红餐厅“无餐具”、“搞怪”随性的吃法,基本将消费能力高的商务宴请人群屏蔽掉了,餐厅的目标消费人群,只有爱尝试新鲜事物的年轻人。网红餐厅拼的是关注度,如果没能抓住消费者眼球,就容易造成消费者流失,这也反映了网红餐厅消费者忠诚度低的问题。

  四、缺少口碑产品

  大多数人对于餐厅选择的两个因素:一是,没去过尝尝鲜。二是,这家餐厅的某个菜品很好吃。正如消费者的这种思维模式一样,餐厅最重要的不是噱头,而是在于内功、产品、服务、供应链、性价比。如果消费者第一次的就餐体验,没有好的出品,好的服务和高的性价比,消费者就不会来第二次。

  新颖模式只是吸引消费者的手段,要想留住客户还需要在出品、性价比、服务质量方面下功夫,拥有好的口碑就成功了一半。网红餐厅忽视餐饮业本质,当餐厅并没有一款撑起品牌的口碑产品时,很快互联网营销再也撩不起人们的购买欲望,消费者逐渐流失,网红餐厅注定要败于现实。

  网红餐厅是现代消费者消费观念升级的产物,大多数创业者认为网红餐厅会像互联网一样因为人们的需求而变得红火。然而,他们都忽略了餐饮的本质是食物,再多花样的营销模式都抵不过一家老字号诱人的美食。

  高颜值的实力派才是未来趋势

  在消费者大军中,以90后为主的新生代消费者有着独特的消费观,餐饮市场必然需要越来越迎合这些主流消费群体,网红餐厅成为未来的趋势与主流也不是不可能。但是网红餐饮的后浪正推着前浪,红颜薄命的网红餐厅,总给人不稳定的感觉。在这样的时代背景下,参与其中的创业者也不得不重新审视究竟什么才是餐饮的本质。

  对传统经营者来说,店面的租金、人工成本不断上升加大了餐厅的经营压力。传统的经营模式跟不上现代的消费升级,严重的缺乏创新,创意,网红餐厅的失败对于整个传统餐饮行业还是有着一定的借鉴意义。

  首先,做餐饮终究还是要回归到饮食本质。随着近年来消费升级和生活品质的提高,大多数消费者开始求新求变,菜品多样化,餐品口感品质高,高颜值有料又好吃成为主流。

  其次,不急于扩张开店稳扎稳打理性发展、注重经营管理是餐饮企业得以长期发展的根本。除了菜品好之外,餐饮行业最为重要的还是服务,个性、特色且周到的服务往往也能吸引到更多的忠诚用户。

  最后,营销只能作为辅助。从互联网的角度来思考问题,借助明星自带粉丝、微信朋友圈推广、音乐歌舞等宣传手段吸引足够多的关注,同时也成功地提高了品牌辨识度,但是营销只能是作为餐饮的辅助,要想长期立足,还需要依托口碑。

  对于网红餐厅来说,重中之重是打造高品质的餐品,从产品研发、出品品控、食材供应链、每一个环节都不能出现较大的短板,否则注定失败,口碑才是餐饮持续红火的根本因素。

  餐厅的好或坏,红与不红,最终话语权是属于广大消费者的。许多消费者因为新鲜感不再,不少新店开张了一段时间后,菜品的质量便大不如前,便没了再次去的念头。未来网红餐厅不论是核心产品在视觉与味觉上的投入,还是就餐环境与服务、精神价值等附加内容上的丰富,都应该遵循一条用户至上的法则。

  文/刘旷

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